Ce este bicarbonatul de amoniu?

Prezentarea bicarbonatului de amoniu

Bicarbonatul de amoniu este un ingredient folosit frecvent în panificație și cofetărie ca ameliorator pentru aluat. Se prezintă sub formă de pulbere albă. Acest aditiv alimentar se dizolvă în apă, făcându-l alcalin (bazic). Bicarbonatul de amoniu nu este solubil în alcool.

Ce este bicarbonatul de amoniu?

Denumit și bicarbonat de amoniu, carbonat acid de amoniu sau carbonat de amoniu, printre altele, este o sare cu formula chimică (NH4)2CO3, folosită ca ingredient sau aditiv alimentar cu funcții de dospire, și regulator de aciditate, identificat în Uniunea Europeană cu codul numeric E503ii. În bucătărie, este numit în principal amoniac alimentar sau pur și simplu amoniac. Nu trebuie confundat cu amoniacul folosit în curățenia casei chiar dacă au în comun un miros puternic.

Datorită unui anumit proces chimic, când atinge temperaturi de peste 35° C, bicarbonatul de amoniu din prăjituri se descompune producând vapori de apă, dioxid de carbon și amoniac gazos. Acest proces permite formarea de bule în aluatul în care a fost adăugat acest agent de dospire, indicând o dospire cu adevărat excelentă.

La ce dulciuri se folosește bicarbonatul de amoniu?

O cantitate mică de bicarbonat de amoniu este adesea adăugată în aluaturile de panificație și patiserie pentru a le oferi mai multă frăgezime și a le face mai ușor de frământat și prelucrat. Bicarbonatul de amoniu face posibilă realizarea de fursecuri, biscuiți, turtă dulce sau cornulețe bine crescute și foarte plăcute la gust. Crusta (partea exterioară uscată) se dovedește a fi maro auriu și crocantă. Și folosit la prăjituri, la degustare, produsul are o textură sfărâmicioasă și un gust apetisant. O altă particularitate a amoniacului – dulciurile care au în compoziție acest ameliorator rezistă mai mult fără să se usuce.

Printre altele, este foarte popular în preparatele sărate de pizza, plăcintă, snackuri și biscuiți, respectând întotdeauna doza indicată în rețetă. În mod normal, nu este folosit pentru a pregăti torturi, cu excepția tartelor.

Singurul dezavantaj al bicarbonatului de amoniu este mirosul pe care îl degajă atunci când se coace pâinea sau prăjitura, care este un miros neplăcut de amoniac. Din fericire, acel miros intens și neplăcut se pierde în timpul coacerii, deoarece gazele degajate de căldură sunt dispersate în aerul ambiant. Ceea ce lasă, este o textură cu totul deosebită.

Ce cantitate de bicarbonat de amoniu se folosește în preparatele alimentare?

Doza recomandată în general este de 1 până la 2 grame per kilogram de făină.

Cum se folosește bicarbonatul de amoniu?

Trebuie adăugat în amestec după ce a fost dizolvat într-un pahar destul de mare cu puțin lapte cald, deoarece va provoca o mică reacție.

Cu ce ​​se înlocuiește bicarbonatul de amoniu?

În unele rețete, bicarbonatul de amoniu poate fi înlocuit cu bicarbonat de sodiu în aceeași cantitate. În rețetele în care bicarbonatul de amoniu este folosit ca agent de „dopire”, acesta poate fi uneori înlocuit cu drojdie chimică, folosind dublul greutății indicate în rețetă.