Ce indică schimbarea de culoare a cărnii?

Gri, verde sau albastră: ce ne indică culoarea cărnii? Astăzi vom încerca să clarificăm toate aspectele ce țin de culoarea cărnii folosind exemple specifice, prezentându-le într-un format de întrebare și răspuns.

Ce culoarea are carnea proaspătă?

Carnea de porc de înaltă calitate este albă și roz, carnea de vită este de un roșu intens, carnea de pui este alb-gălbuie, mielul este roșu-maro. Ficatul proaspăt este de o culoare roșiatică-brun închis. În schimb, la puii calitativi, acesta este de culoare maro cu o nuanță bordo.
Culoarea depinde și de vârsta animalului: nuanța variază de la roșu deschis la vișiniu închis. Carnea brună indică vârsta înaintată a animalului.

De ce este carnea de culoare roșie?

Carnea este roșie din cauza mioglobinei care, atunci când este amestecată cu oxigen, formează un compus numit oximioglobină, care este ceea ce provoacă culoarea roșiatică caracteristică a majorității cărnii proaspete.

Când mioglobina nu este în contact cu oxigenul, are o culoare roșu-violet. Cu toate acestea, în contactul cu acesta, mioglobina este oxigenată și transformată în oximioglobină, responsabilă pentru culoarea roșie aprinsă caracteristică cărnii proaspete. Din acest motiv, se explică că interiorul cărnii poate avea o culoare mai închisă decât suprafața, deoarece este mai dificil ca oxigenul să pătrundă în interior.
Mușchii de pui, în schimb, au nevoie de mult mai puțin oxigen, ceea ce explică culoarea deschisă a cărnii sale.

Din ce cauză își schimbă carne culoarea?

În condiții de refrigerare, congelare sau în timpul gătirii cărnii, este obișnuit să apară modificări organoleptice tipice fizicochimiei alimentelor și, prin urmare, pot apărea modificări de culoare a cărnii.

De exemplu, atunci când este gătită la temperaturi ridicate (110-120 °C), carnea capătă o culoare mai închisă. Acest fenomen este cunoscut sub numele de reacția Maillard, o reacție non-enzimatică între proteine ​​și zaharuri ai căror produși finali se numesc melanoidine. Acestea sunt responsabile pentru aroma și mirosul caracteristic cărnii gătite.
Pe de altă parte, refrigerarea și congelarea influențează și culoarea și aspectul cărnii. O culoare maro este adesea observată în carnea păstrată la frigider. Această schimbare de culoare a cărnii se datorează contactului prelungit cu oxigenul și lumina, responsabil de oxidarea oximioglobinei la metmioglobină, dând naștere la apariția culori maro. Această schimbare de culoare nu indică o deteriorare sau o modificare a compoziției nutriționale a cărnii, ci este un produs al reacțiilor chimice care apar în mod natural în alimente în condiții de conservare.

La carnea de pasăre sau porc, o astfel de transformare evidentă a culorii nu are loc și trebuie să fim mai atenți la textura și mirosul pentru a stabili dacă s-a deteriorat sau nu. Și adevărul este că carnea de pasăre poate căpăta un ușor ton albicios-albastru, fără ca acest lucru să însemne că nu este comestibilă. Carnea de porc este mai cenușie.

Ce indică schimbarea de culoare a cărnii?

Apariția petelor verzui-cenușii și a unei pojghițe vâscoase pe carne indică o înmulțire la suprafață a unor bacterii aproape întotdeauna inofensive sau cu semnificație patologică mică, totuși distruse prin gătit intens și prelungit, asta dacă nu un are puternic impact psihologic. Cu o denumire improprie, pentru că s-ar putea referi și la multe alte tipuri de cărni, cărnurile care au culori neobișnuite se numără printre cărnurile respingătoare care, deși în cele mai multe cazuri nu sunt dăunătoare, produc consumatorului un dezgust datorită aspectului lor nenatural.

Carnea verde este cauzată în principal de ciuperci: pe deoparte, specia Aspergillus glaucus are o culoare verde-gălbuie, iar pe de altă parte, specia Penicillium glaucum are o culoare albastră-verde, și verzuie (în sol acid), și în cele din urmă, specia Aspergillus fumigatus are o culoare brună-negricioasă (în sol neutru). Carnea poate avea pete roșii aprinse deoarece este acoperită sau infiltrată de colonii de Bacterium prodigiosum sau devine roșiatică din cauza Oidium aurantiacum. Carnea albastră este cauzată de înmulțirea germenilor cianogeni. Invaziile altor mucegaiuri conferă cărnii culori caracteristice: brun-negricioase pentru Aspergillus niger și alb-gri pentru Mucor mucedo și M. racemosus.

Carnea de bovine, porci, pui și resturile de pui refrigerate, după gătire, în condiții speciale, poate deveni fosforescentă din cauza dezvoltării fotobacteriilor. În aceste episoade, P. phosphoreum este întotdeauna izolat din probele analizate. În majoritatea cazurilor observate, luminiscența apare datorită prezenței concomitente a produselor din pește în frigidere, din care microorganismul se răspândește prin contaminare încrucișată. Inofensitatea fotobacteriilor a fost dovedită încă din 1900 de E. Newton Harvey și raportată în volumul intitulat „O istorie a luminiscenței din cele mai vechi timpuri până în 1900”. Numai Photobacterium damselae subsp. damselae, un agent patogen de pește, poate provoca intoxicație cu histamină atunci când crește în carnea roșie a tonului, dar nu și a mamiferelor sau păsărilor.

De ce carnea de pui devine verde?

Culoarea verde a cărnii este cauzată de o miopatie a mușchiului pectoral profund, care afectează din ce în ce mai mult așa-numitele găini „cu creștere rapidă”. În practică, aceasta înseamnă că circulația sanguină a găinilor nu funcționează așa cum ar trebui din cauza creșterii excesive, ceea ce duce la stagnarea sângelui și, prin urmare, la colorarea verde. După ce au analizat fenomenul, cercetătorii au descoperit că carnea, după o curățare adecvată, este sigură pentru consumul uman.