Ce indică schimbarea de culoare a cărnii? Un ghid esențial pentru consumatori

Atunci când mergeți la cumpărături, primul criteriu vizual care vă atrage atenția la raionul de carne proaspătă este, fără îndoială, culoarea. O bucată de carne roșie aprinsă, vibrantă, pare a fi sinonimă cu prospețimea și calitatea. Dar carnea nu-și păstrează întotdeauna această nuanță perfectă. Schimbarea culorii este un fenomen natural, complex, care poate indica o serie de lucruri – de la o simplă reacție chimică inofensivă până la un semnal puternic de alterare. Înțelegerea acestor nuanțe este crucială pentru a face alegeri informate și a asigura siguranța alimentară.

Ce culoare are carnea proaspătă?

Culoarea “ideală” a cărnii proaspete variază în funcție de tipul animalului și de mușchiul specific din care provine. Totuși, există niște repere generale:

• Carnea de vită: Proaspătă și expusă la aer, ar trebui să aibă o culoare roșu-cireașă, un roșu aprins și viu. În ambalaj vidat, înainte de a fi expusă la aer, poate părea mai închisă la culoare, spre un roșu-purpuriu.
• Carnea de porc: Are o culoare gri-rozalie, mai pală decât vita, dar nu complet albă.
• Carnea de pui și curcan: Ar trebui să aibă o culoare roz-pal spre albicios, fără pete suspecte. Pulpele sunt, în general, o idee mai închise la culoare decât pieptul datorită tipului diferit de mușchi.

Aceste culori sunt considerate indicatori ai faptului că animalul a fost sacrificat recent, carnea a fost manipulată și păstrată în condiții optime și nu a început procesul de deteriorare accelerată.

De ce este carnea de culoare roșie? Rolul Mioglobinei

Culoarea roșie specifică multor tipuri de carne nu vine de la sânge (care este drenat în mare parte în timpul procesării). Principala responsabilă este o proteină numită mioglobină. Aceasta este o proteină care se găsește în fibrele musculare și are rolul de a stoca oxigenul necesar activității musculare.

Cantitatea de mioglobină variază în funcție de:

1. Tipul animalului: Animalele cu activitate musculară mai intensă (cum ar fi vitele) au mai multă mioglobină în mușchi decât cele cu activitate mai redusă (cum ar fi păsările de curte sau porcii tineri), de unde și diferența de culoare (carne roșie vs. carne albă/roz).
2. Tipul mușchiului: Chiar și la același animal, mușchii mai folosiți (de exemplu, mușchii picioarelor la pui sau curcan, folosiți pentru mers) au mai multă mioglobină decât mușchii mai puțin folosiți (cum ar fi pieptul, folosit mai mult pentru zbor, dar preponderent “alb” în rasele de fermă).

Mioglobina conține un atom de fier, iar interacțiunea acestuia cu oxigenul din mediu este cea care determină variațiile de culoare.

Din ce cauză își schimbă carnea culoarea?

Schimbarea culorii cărnii este un proces complex, influențat în principal de starea chimică a mioglobinei și de alți factori externi:

1. Oxidarea Mioglobinei (Interacțiunea cu Oxigenul):

   • Deoximioglobină (fără oxigen): Când carnea nu a fost expusă la aer (de exemplu, în interiorul unui mușchi masiv sau în ambalaj vidat), mioglobina nu este legată de oxigen. Culoarea este atunci un roșu-purpuriu închis.
   • Oximioglobină (cu oxigen): La contactul cu aerul (oxigenul), mioglobina se leagă rapid de oxigen. Această formă se numește oximioglobină și conferă cărnii proaspete culoarea roșu aprins (roșu-cireașă). Acesta este fenomenul de “înflorire” (blooming) pe care îl observăm când deschidem un pachet vidat.
   • Metmioglobină (oxidată): Dacă expunerea la oxigen continuă pentru o perioadă mai lungă, sau dacă carnea este expusă la lumină intensă sau temperaturi ridicate, mioglobina se oxidează în continuare chimic (atomul de fier își schimbă starea de oxidare). Se formează metmioglobina, care are o culoare brun-cenușie sau maronie. Această schimbare indică pierderea prospețimii optime, dar nu neapărat stricăciune (vezi mai jos).

2. Activitatea Microbiană: Bacteriile prezente pe suprafața cărnii pot produce substanțe care interacționează cu mioglobina sau care, prin produșii lor de metabolism, pot schimba culoarea cărnii. Acesta este un semn de stricăciune.

3. Lumina și Temperatura: Expunerea la lumină (mai ales în vitrinele frigorifice) și la temperaturi necontrolate accelerează formarea metmioglobinei și, implicit, procesul de decolorare spre maroniu/cenușiu.

4. Metoda de ambalare: Ambalarea în vid menține culoarea purpurie, în timp ce ambalarea pe tavă cu folie (care permite oxigenul să pătrundă) favorizează culoarea roșu aprins inițial, urmată de browning pe măsură ce se formează metmioglobina. Ambalarea în atmosferă modificată poate folosi un amestec de gaze (inclusiv CO și O₂) pentru a menține culoarea roșie mai mult timp.

Ce ne spun diferitele culori ale cărnii?

Înțelegând chimia din spatele culorii, putem interpreta mai bine nuanțele:

• Roșu purpuriu (închis):

  • Indicație: Acestă culoare este perfect normală pentru carnea care a fost ambalată în vid sau care provine din interiorul unei bucăți mari, unde oxigenul nu a pătruns.
  • Ce înseamnă: Nu este un semn de alterare. Dimpotrivă, ambalarea în vid prelungește durata de valabilitate prin limitarea creșterii bacteriilor aerobe.
  • Test: Atunci când o astfel de carne este scoasă din ambalaj și expusă aerului, suprafața ar trebui să capete treptat o nuanță de roșu aprins în aproximativ 15-30 de minute.

• Roșu aprins:

  • Indicație: Culoarea dorită și asociată cu prospețimea pentru carnea de vită, miel sau porc (la porc este un roșu-rozaliu mai deschis).
  • Ce înseamnă: Mioglobina a reacționat cu oxigenul pentru a forma oximioglobina.
  • Atenție: Deși este un semn obișnuit de prospețime, culoarea roșu aprins singură nu garantează prospețimea sau siguranța. Unele tehnici de ambalare în atmosferă modificată (cu o concentrație mare de oxigen) pot menține această culoare roșie chiar și dacă carnea începe să se degradeze sub alte aspecte (miros, textură).

• Maro sau gri-maroniu:

  • Indicație: Aceasta este adesea culoarea care ne dă semne de întrebare și, în multe cazuri, indică începutul sau stadii avansate ale procesului de oxidare și posibilă alterare.
  • Ce înseamnă: Formarea metmioglobinei. Factori ca expunerea la aer și lumină pentru o perioadă lungă, depozitarea necorespunzătoare (temperatură), dar și dezvoltarea bacteriilor accelerează acest proces.
  • Nuanțe:
    • O ușoară nuanță maronie la suprafața cărnii tocate (care are o suprafață mult mai mare expusă aerului) sau la marginea unei fripturi mai vechi ar putea să nu indice neapărat alterarea totală dacă celelalte semne (mirosul, textura) sunt normale și carnea se află încă în termenul de valabilitate.
    • Însă, dacă culoarea maronie este extinsă, combinată cu un miros neplăcut, acid sau specific de amoniac, și o textură lipicioasă sau moale, atunci este un semn clar că carnea nu mai este sigură pentru consum.
    • Carnea care a fost congelată și apoi decongelată poate avea o nuanță maronie sau gri din cauza oxidării fierului care are loc în timpul procesului de îngheț-dezgheț. Aceasta nu înseamnă neapărat că este alterată, dar trebuie verificată prin celelalte simțuri.

• Verde, gri-verzui sau irizații (curcubeu):

  • Indicație: Aceste culori sunt semne clare și definitive de alterare.
  • Ce înseamnă: Culoarea verde este adesea rezultatul acțiunii bacteriilor Pseudomonas, care produc sulfuri și pigmenți verzi sau a degradării mioglobinei prin acțiunea microbiană. Irizațiile (culori ca de curcubeu pe suprafață) pot apărea din cauza descompunerii grăsimilor sau fibrelor musculare și a difracției luminii pe suprafața cărnii. Deși uneori pot fi cauzate și de tăierea fibrelor musculare sub un anumit unghi, dacă sunt însoțite de alte semne de alterare (miros, textură), indică fără îndoială degradarea.
  • Acțiune: Carne cu aceste culori nu trebuie sub niciun chip consumată.

• Albicioasă sau gălbuie: 

  • Carnea de pui proaspătă este alb-rozalie. O culoare gălbuie sau foarte palidă poate indica o carne mai veche sau o depozitare necorespunzătoare. În cazul puiului, o nuanță gălbuie poate fi legată și de alimentația animalului, dar o culoare gălbuie pronunțată sau pete galbene pe grăsime pot indica râncezire.

De ce carnea de pui devine verde?

Una dintre cele mai alarmante schimbări de culoare pe care le putem observa la carne este transformarea în verde, în special la carnea de pui. De ce se întâmplă acest lucru?

Așa cum am menționat anterior, bacteriile din genul Pseudomonas sunt adesea responsabile pentru culoarea verde a cărnii alterate. Aceste bacterii sunt iubitoare de frig și se pot dezvolta chiar și la temperaturi de refrigerare, deși mai lent. Ele produc sulfură de hidrogen în timpul metabolismului, care reacționează cu mioglobina din carne, formând sulfmioglobină. Sulfmioglobina are o culoare verde.

În plus, unele specii de Pseudomonas produc și pigmenți verzi direct, intensificând nuanța neplăcută. Carnea de pui este deosebit de susceptibilă la această formă de alterare, probabil din cauza pH-ului său mai ridicat și a conținutului de umiditate mai mare, care favorizează creșterea acestor bacterii.

Când să ne îngrijorăm și când să aruncăm carnea?

Deși schimbarea culorii către brun este adesea normală, este important să fim atenți și la alte semne de alterare. Culoarea nu este singurul indicator al siguranței alimentare. Este esențial să ne folosim și de simțul mirosului și al tactului.

Aruncați carnea dacă:

• Are un miros neplăcut, rânced, acru, amoniac sau “de pește”. Mirosul este adesea cel mai sigur indicator al alterării.
• Textura este lipicioasă sau vâscoasă.
• Are o culoare gri-verzuie sau verde.
• Data de expirare “A se consuma până la” a fost depășită. (Data “A se consuma de preferință până la” indică doar calitatea optimă, nu neapărat siguranța, dar este totuși un indicator important.)
• Nu a fost depozitată corect la frigider (sub 4°C/40°F).
• A stat la temperatura camerei mai mult de 2 ore.

Sfaturi practice pentru a menține carnea proaspătă mai mult timp:

• Depozitați carnea imediat la frigider după cumpărare, la o temperatură de 0-4°C (32-40°F).
• Folosiți ambalaje închise ermetic sau puneți carnea în caserole cu capac pentru a minimiza expunerea la aer.
• Consumați carnea cât mai repede posibil după cumpărare, mai ales carnea tocată sau cea feliată.
• Congelați carnea dacă nu o veți consuma în câteva zile. Congelarea oprește procesul de oxidare și prelungește semnificativ durata de valabilitate.
• Nu spălați carnea crudă sub jet de apă, deoarece riscați să răspândiți bacterii în bucătărie. Gătirea corectă este cea care ucide bacteriile.

Concluzie

Schimbarea culorii cărnii este un proces natural și complex, influențat de factori științifici și de mediu. Înțelegerea motivului pentru care carnea își schimbă culoarea ne ajută să o apreciem mai bine și să facem alegeri informate. Deși culoarea roșie vibrantă este ideală, o ușoară brunificare nu este neapărat un motiv de îngrijorare. Însă, cel mai important este să ne bazăm pe o combinație de observații – culoare, miros, textură și data de expirare – pentru a ne asigura că alegem și consumăm carne proaspătă și sigură pentru sănătate. Nu uitați, în cazul oricărui dubiu, este întotdeauna mai bine să fiți precauți și să aruncați carnea suspectă. Siguranța alimentară este primordială!