Cum se întărește ciocolata?

De obicei ciocolata se topește ușor și uniform. Tot ce trebuie să facem este să o introducem în cuptorul cu microunde sau să o plasăm sub bain-marie, apoi să reglăm temperatura potrivită. Numai că atunci când topim prea tare ciocolata, nu rămâne la fel de tare și fină la atingere. Și de mult prea multe ori, această situați apare atunci când folosim o metodă total nepotrivită de topire și întărire. De aceea, nu este suficient să topim pur și simplu ciocolata și să așteptăm să se întărească ca în mod anterior. Iar dacă ne întrebăm cum se întărește în mod corect ciocolata, răspunsul îl putem afla continuând că citim acest articol!

Cum se întărește ciocolata?

Primul sfat: pentru ca ciocolata topită la o temperatură optimă cuprinsă între 40 si 45°C, să aibă o suprafață fină-mată după întărire, trebuie să o lăsăm să se întărească câteva minute la temperatura camerei (18-20°C), până devine ușor aspră la atingere. Totuși, trebuie să avem grijă să nu așezăm ornamentele de ciocolată mult prea aproape una de alta pe tavă; căldura dintre ele, ar duce la albirea părților laterale ale acestora. După 5 minute de întărire, vom introduce ciocolata în frigider (14-16°C) timp de 30 de minute pentru a-o lăsa să se cristalizeze complet.

Sfatul al doilea: dacă ciocolata este încă prea moale, în cele din urmă, va trebui să o temperăm din nou. Iar cea mai utilizată tehnică de temperare a ciocolatei este „însămânțarea”. Practic, putem rade câteva linguri de ciocolată de bună calitate care este deja temperată – și o vom adăuga în ciocolata topită la temperatura de 45-46 de grade Celsius, după ce s-a răcit câteva minute. În caz contrar, vom încerca să achiziționăm un produs special de întărire a ciocolatei, numit mycryo, care nu este altceva decât untul de cacao călit. Prin urmare, îl putem folosi cu încredere la întărirea ciocolatei topite.

Notă*

Dacă vom încălzi mult prea tare ciocolata, efortul din primul sfat este în zadar și va trebui să recurgem la o nouă temperare. În schimb, dacă facem totul corect, se întărește în câteva minute după turnare și capătă o suprafață fină și strălucitoare.