În sălbăticie, precum și în captivitate, crustaceele au o culoare albastră-verzuie, iar uneori chiar neagră sau maronie, deoarece au la bază diferiți pigmenți. Însă, atunci când gătim anumite crustacee, cum ar fi racii, crabii sau homarii, se înroșesc. Dar de ce se întâmplă acest lucru? Această întrebare și-au pus-o deja și cercetătorii, nu doar oamenii obișnuiți. Și iată ce explicații au oferit!
Cuprins
De ce se înroșesc racii, homarii și crabii atunci când îi gătim?
Această transformare de culoare depinde în principal de astaxantina, care este un pigment roșcat-portocaliu din clasa xantofilă a carotenoidelor aflat în stratul pigmentar al carapacei racilor, homarilor și crabilor.
Astaxantina este produsă de unele tipuri de alge și plancton care stau la baza alimentației tuturor acestor crustacee. Pe lângă efectul său colorant pentru camuflare care le crește astfel șansele de supraviețuire împotriva prădătorilor, astaxantina este un antioxidant extrem de eficient, care le oferă crustaceelor o acțiune protectoare împotriva razelor UV.
Molecula care alcătuiește acest pigment are particularitatea de a fi acoperită de o proteină numită crustacianina. Și acesta din urmă este cea care conferă acestor animale acvatice o culoare închisă.
Expunerea la căldură este cea care le distruge învelișul proteic, în timp ce pigmentul carotenoid rămâne stabil. Ce se întâmplă? Atunci când crustaceele sunt gătite și mor, este eliberată astfel molecula de astaxantina…, cea care le dezvăluie nuanța roșie.
Așadar, asta explică de ce crabul, racul și homarul odată introdus în apa clocotită sau în uleiul încins devine roșu-portocaliu, și nu rămâne verzui-albăstrui.
Cum să gătim racii, homarii și crabii vii?
Dacă intenționăm să gătim raci, homari sau crabi vii pentru a-i consuma direct din coajă, cel mai bine este să îi asomăm mai întâi. Tot ce trebuie să facem, este să îi introducem într-un vas cu apă răcită la temperatura de 2-4 grade care îi amețește, și apoi să îi congelăm la -18 grade, care îi va ucide. Apoi, îi putem fierbe pur și simplu la foc mediu-mare timp de cel puțin 20 de minute, în funcție de mărimea și de numărul crustaceelor.
De ce au alergii anumite persoane atunci când consumă crustacee?
Majoritatea persoanelor sunt alergice la crustacee precum raci, homari și crabi, iar reacțiile la aceste alimente tinzând să fie mai severe. Substanța care provoacă aceste alergii persoanelor care consumă crustacee, este tocmai astaxantina. Simptomele expunerii la această carotenoidă pot fi complexe, de la prurit, urticarie, angioedem, criză de astm și până la anafilaxie. Și practic, deocamdată, nu există un remediu pentru alergiile la crustacee. Singura modalitate de a exclude o reacție alergică este să nu ne expunem la alergen – asta înseamnă că trebuie să evităm crustaceele menționate mai sus.