Guma de guar este un aditiv alimentar de origine vegetală. Este prezentă în multe alimente pe care le consumam zilnic și în principal în produsele industriale pentru rolul sau de îngroșător, emulgator și stabilizator. Fiind economică și ușor de utilizat a devenit un aliment de bază în multe preparate pentru celiaci. Ce este, la ce se folosește guma de guar și în ce cantitate, vom prezenta în rândurile ce urmează.
Ce este guma de guar și la ce se folosește?
Guma de guar (numită și făină de Guar sau Guarano) este o pulbere 100% naturală, care se obține prin măcinarea semințelor uscate ale unei leguminoase tipice din Asia tropicală (planta se numește Cyamopsis Tetragonolus L.). Straturile exterioare ale boabei sunt îndepărtate, iar miezul interior este măcinat. Componenta de legare a gumei de guar este guaran, o polizaharidă extrem de reticulară. Guma guar este aprobată ca aditiv alimentar în UE.
Cu o putere de îngroșare de opt ori mai mare decât amidonul de porumb, această gumă este un produs esențial pentru preparatele fără gluten. Unde o găsim? Guma de guar se găsește foarte mult în alimente și mai ales în:
- cereale;
- produse de patiserie fără gluten și produse de patiserie industriale;
- înghețată și sorbete;
- sosuri industriale;
- iaurturi și anumite brânzeturi;
- paste gata preparate și alimente fără gluten;
- supe industriale.
Se găsește în general în multe produse procesate și este cunoscută sub denumirea industrială de cod E412.
Când este utilizată această pudră, este important de reținut că o doză mică este suficientă pentru a obține un rezultat bun. Guma de guar are capacități de absorbție a apei extrem de ridicate. Aceasta înseamnă că poate îngroșa instantaneu un amestec lichid, chiar și atunci când este rece. Adăugând prea multă din acest aditiv într-o rețetă, adesea preparatul devine tare și mai greu digerabil, deoarece este prea bogată în fibre.
Unde se utilizează guma de guar?
Folosită de obicei pentru a stabiliza și îngroșa textura diferitelor alimente, guma de guar poate fi adăugată în orice, de la lapte și până la cereale;
Produse de patiserie
Guma guar, atunci când este adăugată în procesul de frământare, crește randamentul și oferă o mai mare elasticitate, dând produselor o consistență mai moale.
Carne
Guma guar acționează ca liant și lubrifiant în prelucrarea unei varietăți de produse din carne, cum ar fi: cârnați, salamuri și alte conserve din carne.
Băuturi
Guma guar este folosită ca îngroșător în diferite băuturi din fructe și, de asemenea, în băuturi dietetice fără zahăr.
Sosuri
Guma guar este un excelent agent de îngroșare pentru a înlocui făinurile sau amidonul din sosuri și condimente. Este lipsită de aromă și poate fi adăugat în aproape orice rețetă. Are un avantaj semnificativ față de alți agenți de îngroșare: nu are nevoie de căldură (spre deosebire de amidon sau pectine) pentru a funcționa corect, poate fi adăugată în preparatele calde și reci, păstrând în același timp proprietățile sale de îngroșare. Prin urmare, este ideală pentru sosuri de salate sau smoothie-uri.
Produse congelate
Adăugarea gumei de guar în deserturi congelate, cum ar fi înghețata, milkshake-urile și smoothie-urile, ajută la crearea unei consistențe mai uniformă și mai moale. Este perfectă și pentru a crea sorbeturi.
Preparate fără gluten
Nu toată lumea tolerează glutenul, o proteină din grâu. Pe lângă problema produselor de panificație care pot fi consumate, trebuia găsit un înlocuitor pentru lianții pe bază de grâu și pentru legarea sosurilor sau a deserturilor. Guma de guar este potrivită în acest scop. Câteva grame de gumă de guar poate da aluatului o oarecare elasticitate (ca și în cazul glutenului). Prin urmare, cu ajutorul gumei de guar se pot face prăjituri fără gluten care au aceeași textură ca produsele de patiserie tradiționale.
Altă utilizare
În medicină, se găsește în anumite tratamente antidiareice sau în medicamente destinate ameliorării sindromului de colon iritabil.
Cum se folosește corect guma de guar în preparate? – cantitatea necesară
Oricare ar fi rețeta, se recomandă a nu folosi mai mult de o lingură de gumă de guar la 150g de amestec.
Utilizarea gumei de guar în produsele fără gluten
Pentru sosuri de salată și înghețată ………………………. 1 până la 2 lingurițe la un litru de lichid
Prăjituri ……………………….……… ½ linguriță pentru 150 g de faina fără gluten
Brioșe și prăjitură………..……… …. 1 linguriță pentru 150 g de făină fără gluten
Prăjituri și clătite……………….. 1 linguriță la 150 g de făină fără gluten
Pâine …………………………………………… 1 ½ până la 2 lingurițe la 150 g de făină fără gluten
Aluat de pizza…………………..……. 1 lingură la 150 g de făină fără gluten
Pentru sosuri și tocane ………………………….. 1 până la 3 lingurițe la un litru de lichid
Când trebuie evitată guma de guar?
Guma de guarnu este recomandată persoanelor hipersensibile sau alergice (în special s-a observat o interacțiune mai mare la pacienții cu intoleranță la soia). Este întotdeauna necesar să se consulte medicul înainte de a decide să se utilizeze, deoarece poate provoca umflături abdominale și poate limita absorbția unor medicamente.
